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  1. 研究紀要
  2. 第31号-第40号
  3. 第34号

黒酢麹菌の中性プロテアーゼに関する研究

https://k-junshin.repo.nii.ac.jp/records/248
https://k-junshin.repo.nii.ac.jp/records/248
69f40a23-e543-41d4-a8c4-bb035c1c0c65
名前 / ファイル ライセンス アクション
kiyo_34_07.pdf kiyo_34_07 (567.3 kB)
license.icon
Item type 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2004-01-31
タイトル
タイトル 黒酢麹菌の中性プロテアーゼに関する研究
タイトル
タイトル Studies on Neutral Protease of Aspergillus oryzae Used in Fukuyama Rice Vinegar Production.
言語 en
言語
言語 jpn
キーワード
主題Scheme Other
主題 黒酢
キーワード
主題Scheme Other
主題 麹菌
キーワード
主題Scheme Other
主題 中性プロテアーゼ
キーワード
主題Scheme Other
主題 遊離アミノ酸
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
ページ属性
内容記述タイプ Other
内容記述 P(論文)
著者名(日) 金田, 恵吏佳

× 金田, 恵吏佳

WEKO 1223

金田, 恵吏佳

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西木場, 祝子

× 西木場, 祝子

WEKO 1224

西木場, 祝子

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岩崎, 泰介

× 岩崎, 泰介

WEKO 1225

岩崎, 泰介

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著者名よみ カネダ, エリカ

× カネダ, エリカ

WEKO 1226

カネダ, エリカ

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ニシコバ, ノリコ

× ニシコバ, ノリコ

WEKO 1227

ニシコバ, ノリコ

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イワサキ, タイスケ

× イワサキ, タイスケ

WEKO 1228

イワサキ, タイスケ

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著者名(英) Kaneda, Erika

× Kaneda, Erika

WEKO 1229

en Kaneda, Erika

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Nishikoba, Noriko

× Nishikoba, Noriko

WEKO 1230

en Nishikoba, Noriko

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Iwasaki, Taisuke

× Iwasaki, Taisuke

WEKO 1231

en Iwasaki, Taisuke

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抄録(日)
内容記述タイプ Other
内容記述 鹿児島市から東へ約40kmの所に,黒酢の町―福山町―がある。ここでは,約200年も前から伝統的な手法で黒酢が作られている。その仕込みは,春と秋の2回,屋外に置かれた壺に,米麹,蒸米および地下水を加えて行なわれ,熟成まで糖化・アルコール発酵・酢酸発酵の三つの過程が,一つの壺の中で進行する。仕込み後,液面に振り麹をするのが最も特徴的な操作である。黒酢には遊離アミノ酸含量が多く,これが特有の旨みに寄与していることが知られており,原料米の種類,精白度の差異,製麹条件や糖化,アルコール発酵の条件の違い等,種々の要因が影響しているものと考えられている。今回,振り麹から取得した麹菌の中性プロテアーゼの部分精製を行うとともに,米タンパク質への作用性について検討し,中性プロテアーゼと黒酢に含まれる遊離アミノ酸の生成との関連性の一端を明らかにしたので報告する。
雑誌書誌ID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN00271490
書誌情報 研究紀要

巻 34, p. 83-97
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Ver.1 2023-05-15 14:53:00.279233
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